Shirako with Tetsu sauce自然是前菜中最为吸睛的了。坐在我旁边的食友双眼带著好奇一直追问这是啥?????
Shirako是鱼白或白子,即是雄鱼精囊(milt),因含有丰富蛋白质及维生素故被奉为补身极品。鳕鱼(cod)、河豚(fugu)、琵琶鱼(anglerfish)、鮟鱇鱼(monkfish)等的白子都很美味,其中特别以这骤看有点像猪脑的cod milt味道最佳,细滑丰腴,带著奶油般的口感和海洋风味。
除了韩日民族爱吃白子之外,西西里美食lattume即是加在意大利粉上的吞拿鱼白;俄国菜中有一道平民菜式是把醃製鲱鱼白配搭醃鲱鱼同吃。爱吃胆包天的炎黄子孙,却好像没什么菜系中有吃鱼白的风习;有的朋友可能忌讳这是生殖腺而却步,但他们吃鱼子酱、乌鱼子甚至海胆其实全皆为生殖腺时却又显得津津有味,是否很矛盾了呢?
要是吃带甜腥的白子刺身当然我也不敢尝试,但加在锅物中或好像这里的先处理乾淨再先蒸后炙,然后加入微酸微咸中带柚子香的招牌浓稠酱汁后,便有点像吃蒸蛋似的美味了。
Hotarulka uni monaka共有三层架构,最下面是以糯米粉糰在模具中烤製定型的monaka小饼,盛载著中层的两隻只于每年冬末春初才有得供应的日本萤火鱿(firefly squid),小鱿刺身上面加了本省海胆。吃的时候刚刚好一口而啖,让糯米饼的脆口、海胆的甜腴及萤火鱿的鲜甜在口腔内相互缠绵,成就了我最欣赏的一客前菜。
Chef Makise多从东京丰洲渔市场直接订购鲜鱼,并采用越光(Koshihikari)短梗米及Akazu赤酢来炮製他的酢饭。Akazu赤酢是以酒粕酿製三至四年始成的粕酢,所谓一分钱一分货,虽则价贵但风味殊佳,能增强海鲜的天然鲜味。
Chef Makise希望食客从吃第一口握寿司到最后一口都感到惊喜,可说是施展了浑身解数,他把每条鱼都做了相应所需的事前准备,如熟成、脱水等程序,大多数厨师对这些重要的程序均讳莫如深,他倒是乾脆在菜单中清楚列明,例如第一口握寿司是称为鲆(hirame)的日本比目鱼,他就列明了熟成7天,以提取最佳的鲜味和质感。