泰皇御膳 Steveston手工菜吃出仪式感

青青草

温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者
艾力斯　


　　有食友曾谓列治文除了中餐之外，就没有什么其他菜系餐厅足以吸引人了，更何况是高大上的高端餐厅。
　　他的品评因著Baan Lao Fine Thai Cuisine的出现而无法成立。Baan Lao这家位于列治文渔人码头附近的独立建筑物中的餐厅，不止是区里甚至可说是本市餐饮业的闪烁明星，因为这只供应泰式皇家美食的餐厅开业只有两年，已在2022年加拿大全国百佳餐厅(Canada's 100 Best Restaurants)榜单位居79名，加拿大最佳新餐厅排名第14名；接续在“Georgia Straight”的Golden Plates Awards中被评选多项重要金奖等好成绩。

　　Baan Lao有“our home”之意，以期每位来到的客人都有宾至如归回到家中的感觉。
　　餐间家具是以乳白色和原木为主，最显眼的内饰是酒吧旁以旧自行车改成的茶吧。

　　墙上挂的一系列画作，原来是泰国唯一会用象鼻子来绘画的象画家Suda之作。每张餐桌均以盆栽作为绿色的天然屏封。


                                　　主厨兼老板Chef Nutcha Phanthoupheng曾在泰国师从泰国铁厨及泰国米其林两星大厨Chef Chumpol Jangprai学艺，继续在为泰国皇室服务的Chef Vichit Mukura指导下受训，因此她的厨艺，可说是供应泰皇御膳的级别。
　　从不因满足而止步的她，还接受了泰国顶级摆盘食艺家和造型师的辅导，并曾参加私人课程学习如何制作意大利冰淇淋和雪葩。此外，她还获得了曼谷蓝象餐厅的泰国烹饪文凭、曼谷文华东方酒店烹饪学校认证及Bussaracum Royal Thai Cuisine 的雕花证书。
　　Chef Nutcha的烹调风细致优雅，而且极为讲究食材是否应季、在地、有机、环保及可持续性等重要元素。由于皇家美食必须完美平衡，不能过份辛辣或过于浓味，因此主厨巧妙地平衡了每种口味，而不只是加入浓烈的辛辣香料，让每一口都展现微妙却又复杂的层次。
　　泰国皇家美食需要呈现优雅的美感，因此每道菜上菜时都有戏剧性的展示手法，充满了体验美食的仪式感，即如我最近品尝的品鉴菜单“A Taste of Baan Lao”的菜式。

　　Baan Lao每位侍应服务时全都戴上白手套，为阁下陆续奉上美食。
　　入席时已经见到席间有个泰式竹织斗笠，掀开了盖见到开胃小菜三重奏：amuse-bouche trio。三式美丽小点每个以高脚杯盛载，红黄褐诸色纷陈。

　　最先品尝的西瓜球，用一片可食用花瓣作装饰，洒在上面的小粒粒是用人手烤至脆口的石斑鱼松，入口先是鱼松的咸鲜然后是西瓜汁的甜美。

　　心形野胡椒叶(cha plu)上有手工烘烤有机腰果、香草、有机椰条及带甜的酱汁。

　　第三道小点完全是手工菜，为泰式小吃ma hor的豪华升级版本，采用卑诗内陆MacClintok’s Farm有机水牛肉，和花生碎、罗望子汁等制成牛肉丸，放置在一个人手雕刻鲜菠萝的立体汤匙之上，一口之内酸咸甜味夹杂。

　　平素吃泰国菜多配葡萄酒，也曾吃过用鸡尾酒或烈酒来配菜的，待我见到菜牌中还有mocktail pairing甚至有品茶配之后我便心动，便一试从未尝试的无酒精饮品配泰国菜。
　　餐厅请得加拿大五位侍酒大师之一Pier-Alexis Soulière精心策划葡萄酒单；再由2017年度世界级调酒师Kaitlyn Stewart开发cocktail及mocktail酒单；茶品搭配菜式则由认证品茶师Del Tamborini挑选。
　　这“Garden Bloom”是用来相配三款小点，内中融合了茉莉花茶、酸梅汁和香茅的香气和味道，调酒师把这清新气息比喻为有若茉莉花园里的朝露，饮品入口酸酸甜甜地立即使人心旷神怡。

　　Fraser Valley有机鸡肉饺子的外形，是用个小夹子在饺子的上半部夹出了精致的小雏模样，活灵活现，可爱得让人舍不得吃下肚。请想像一下，这每一个用人手制作的小雏饺子所花的是何等样的心机和时间？

　　这款脆皮黄金盏上是蔬菜粒、蒸阿拉斯加皇帝蟹拆肉佐以黄咖喱汁及三文鱼子，鲜甜美味。

　　汤品上桌时是一个大汤碗里放置了一球香脆三文鱼松，汤碗口摆置了一圈花卉图案脆片。这渐次染色的脆片是用红菜头汁、黄姜汁、斑兰汁等天然食材来渲染，再以一个茶壶盛著有机南姜椰奶汤在桌边倒入汤碗中。进食时把花卉脆片敲碎，和三文鱼松拌匀后一齐品尝。
　　要制作三文鱼松亦不简单，得把鱼先蒸后煎，再入焗炉焗至香脆成酥，汤中食材每样都是工序繁多，耗工费时，而且每个细节都得关顾才得周全。

　　来到中场的清口之物，斑兰叶扎成的玫瑰花旁，是蜜糖香茅斑兰水的清鲜口味。有说这种饮品富含抗氧化剂并可降低胆固醇水平，它也是泰国人用来舒郁减压的茶品。我觉得把它视为mocktail亦无不可。

　　主菜有三款之多，这是泰式香草煎北海道带子，带子上有OceanWise Acadian 鱼子酱和可食用金箔来增加华丽气派。
　　最精致的莫过于那以小小水萝卜雕成的莲花和红萝卜雕成的镂空叶片，据知得由专人手工雕制，每片费时约半小时才得完成，皇室饮膳重视摆盘细节于此可见。
　　带子有鱼露、椰糖、罗望子等调味料煮成的焦糖酱汁提鲜，滋味咸辣中带著甜香。

　　Phat Thai是最著名的泰国街头庶民美食，Chef Nutcha小时候帮著母亲下厨时就很熟练地准备这道菜了。
　　在 Baan Lao，她把街边小吃提升成为皇家御制的极致手工菜：放在OceanWise的Mangrove black tiger prawn下面有如蕾丝的细网，原来是将炒河粉里的蛋丝大变身，成为了这个人手打造3D立体蛋丝网，工艺细致，难度极高，而且很容易会在制作过程中把网丝弄断了，完全是惠心巧手的体现。
　　立体蛋丝网里面包著热腾腾刚以香草、手压新鲜罗望子、椰糖、鱼露等酸甜微辣酱汁炒香的泰式河粉，酸爽咸香兼惹味，精致漂亮，色香味均佳。
　　据知这是应食客要求，从开业至今也未能下架的常青手工菜！

　　调酒师构思以“Magic Moment”这款无酒精起泡鸡尾酒的风味强度来配对招牌泰式炒河，饮品融合了洛神花的酸味、姜汁汽水及伯爵茶的清爽香气。

　　Chef Nutcha非常重视食材的来源地和品质，例如只向卑诗省唯一提供认证的Sumas Mountain Farms采购有机草饲牛、老虎虾只选用Mangrove有机出品等。
　　这款Grilled organic Sumas Mountain beef tenderloin的牛柳先腌味一天然后略作烧烤，带来微微烟熏气息，用来配搭红咖喱、香草和米饭。
　　Chef Nutcha是利用菜式来诉说自己家乡的故事。在泰国农村长大的她，祖辈世代在泰国孔敬(Khon Kaen)以传统方式耕作，传到她这一代的15亩有机稻田，她依然以传统方法用水牛来犂地，再把田里收成运来Baan Lao，应用在菜肴之中。把这些有机米配搭精心炮制的不同酱汁，让你一粒粒地品尝到何谓米香的好滋味。
　　这味菜肴的米饭包括有机茉莉香米和紫莓米饭(riceberry rice)，佐以红咖喱和带甜味的basil crumb及有机薄荷，酱汁中白色一点点的是以椰奶制成的coconut caviar。
　　咖喱原是偏辣酱汁，但供应皇室御用，味道自然要调校至含蓄内蕴，注重平衡。主厨会把每种食材如胡椒粒、辣椒干、黄姜、南姜、香茅、香菜根、大蒜、红葱头、洋葱、香草、青柠皮及各式香料等分别以研钵和研杵来人手舂捣、研磨或粹取，然后才煮成咖喱汁。
　　当你的舌尖遇上了咖喱汁时，第一感受是辛香味及有股暖暖warm的感觉，接续才是称得上hot的辣意来激活味蕾，这时，加在咖喱旁的微甜basil crumb、椰奶和米饭又为你稍减辣味，更何况还有“Moonlight with the Clouds”的美味来平衡。

　　“Moonlight with the Clouds”是一款酸甜味兼有的mocktail，融合了柚子的柑橘味果酸和泰国香菜籽的清爽香气，并与菠萝的热带果香相融合，用来配搭红咖喱，能凸显其独特的风味。这款饮品还加了薄薄的蛋清泡沫，好像模仿月亮飘浮在云里的隐约美态。

　　品尝甜品之前，再来一款palate cleanser：lemon sorbet。只见侍应推出餐车，上面放置了一个泰国街头卖冰棒的不锈钢桶，抽出了柠味冰棒后再在上面削了青柠皮屑才来奉客，酸味有冰凉衬托，使人精神为之一振。

　　压轴甜品有两款，一是南瓜蛋奶冻和烟熏冰淇淋(pumpkin egg custard & smoked ice cream)，其二是seasonal fruits and luk chup。

　　这个南瓜蛋奶冻展现了曾获美食雕刻证书的主厨手艺，煮至近软的南瓜块被雕成了瓣瓣向日葵似的造型，然后作为基座承托著egg custard。至于冰淇淋上的淡紫红色脆片，是既能增加美感又加添脆感的装饰。

　　泰国美食最终章：人手雕刻的时果和luk chup。
　　从前只供皇室享用的泰式甜味手工艺luk chup，是用绿豆茸制成的小小雀眼椒，你是否觉得维肖维妙呢?!

　　配搭甜点的饮品是“Oasis is Here”，带著椰子水的淡淡甜味及茉莉和斑兰叶的香气，完美地增强了南瓜蛋奶冻和烟熏冰淇淋的精致风味，解渴又清新，有如在沙漠中遇见绿洲一样让人难忘。

　　在以上纷陈而有高低起伏的味觉变化中，可以感受到主厨的烹调风有如演奏交响乐的指挥家一样，使你体现完美和谐，将泰餐之中的咸、酸、辣、甜各个元素都巧妙而精准地加以平衡，让你的味觉被味道的深度和层次所牵引，并陶醉于各种独特又融和的风味中。更有趣的体味是原来泰餐的甜咸辣和鸡尾酒的配搭，相比其他菜系都来得更为合衬。
　　泰皇饮膳享用既毕，在道别前侍应还会奉上一张由餐厅所有工作人员及主厨签名的立体心意卡，从中可知此间服务是如何地细致周到。
　　Baan Lao Fine Thai Cuisine
　　4100 Bayview St., Richmond
　　778-839-5711
　　www.baanlao.ca