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哥本哈根通常被认为是新北欧美食运动的中心。作者：丹尼尔·拉斯穆森 / 美妙的哥本哈根
我第一次来哥本哈根，特地去吃晚饭。那是 2012 年，Noma 连续三年被评选为世界最佳餐厅（根据世界 50 家最佳餐厅排名），而我也获得了地球上最热门的餐桌之一。
Noma 凭借以新北欧食品宣言为基础的开创性时令美食而赢得赞誉。该宣言由 Noma 联合创始人 Claus Meyer 共同撰写，概述了对可持续、道德烹饪实践的承诺的 10 点理念。当它于 2004 年撰写时，丹麦仍然以 smorrebrod、烤猪肉和咖喱鲱鱼而闻名。从那时起，新北欧美食改变了全球对该地区餐饮的看法。
这一理念源于当地的风景、人民和文化，倡导植根于当地、时令和有机食材的烹饪。这一不断发展的运动将传统做法与现代情感融为一体，通过与当地农民和生产者建立关系来支持食品教育和可持续农业，并推广了从觅食到发酵的各种方法。
尽管该宣言具有斯堪的纳维亚精神，但哥本哈根通常被认为是该运动的中心。这座城市之所以能够崛起为北欧美食之都，是因为“从新北欧运动开始以来政府的支持（例如政策和计划）”，Delicious丹麦公司的老板比吉特·威特（Birgitte Witt）解释道，该公司经营美食之旅，重点关注文化和历史。
这一运动激励了世界各地几代厨师和餐馆。因此，当 Noma 的厨师兼老板 René Redzepi 宣布餐厅将进行变革时——它将在 2025 年将重点转向研发——我知道我必须重游哥本哈根，进行最后一次欢呼。
虽然多年来我已经重返这座城市的一流餐饮场所，但这一次我注意到餐馆的种类更加丰富。
威特还注意到，参加她的美食之旅的人们对这座城市的看法发生了变化——具体来说，他们知道在这里用餐不仅仅是诺玛 (Noma) 或雷内·雷泽皮 (René Redzepi) 的知名度。 “自从我开始创业以来，看到人们的兴趣已经从餐厅转移到了一般的饮食文化，这真是太酷了，”威特说。
在过去的哥本哈根之旅中，我难忘的经历包括米其林两星 Kadeau，它带领食客踏上多道菜的旅程，向田园诗般的丹麦博恩霍尔姆岛致敬。在 Alchemist 剧院，烹饪神童 Rasmus Munk 通过 50 门发人深省的课程刺激味觉和思维，我了解到食物讲述故事的潜力。在根措夫特郊区优雅的 Jordnaer 餐厅，我品尝到了采用当地原始海鲜烹制的美味佳肴，以及丹麦人最热情的款待。
在最近的这次旅行中，我发现了一批新的餐厅正在挑战新北欧的极限。这些餐厅由来到这座城市并在 Noma 和其他著名餐厅工作的厨师带头，将新北欧风味与厨师自身文化背景的风味相结合——最突出的例子是亚洲风味。
哥本哈根所谓的“新亚洲浪潮”包括 Slurp Ramen Joint 等热门餐厅（这里的面条采用博恩霍尔姆种植的小麦和黑麦制成），以及八个座位的 Sushi Anaba（这里的江户前风格寿司采用可持续采购的斯堪的纳维亚海鲜制作） 。
威特表示，尽管丹麦和亚洲美食存在差异，但潜在的思维过程具有兼容的性质。例如，人们往往会相互欣赏精心分层的鱼味、精致的香草和发酵或酸味的东西。此外，前往亚洲寻找灵感的丹麦厨师带回了他们现在已融入自己厨艺的技术。 （还值得注意的是：Noma 刚刚宣布今年晚些时候将前往京都进行另一个快闪驻场项目。）
举个例子：韩国出生的丹麦厨师克里斯蒂安·鲍曼 (Kristian Baumann) 在寻找自己的烹饪身份之前，曾在 Noma、Relae 和 Manfreds 等新北欧先驱者那里磨练自己的手艺。 Baumann 受到 2017 年韩国之旅的启发，在那里探索了该国的文化和美食，他最近在哥本哈根开设了两家餐厅：2022 年开设休闲餐厅 Juju，去年开设高档餐厅 Koan。
在后者中，他将最好的丹麦食材与韩国风味混合在一起。例如，对于 Koan 版本的白泡菜，厨房会加入时令香草和接骨木花油，然后将发酵的蔬菜盛在韩国艺术家 Taxoo Lee 设计的精美陶瓷餐具上。 Koan 最近获得了两颗米其林星。
对于加拿大厨师 Jonathan Tam 来说，在哥本哈根开设自己的餐厅是一个“看看这个地区并讲述我自己的故事”的机会。十年来，他一直担任 Relae 餐厅的主厨，直至该餐厅 2020 年关闭。这家餐厅是这座城市最受欢迎的餐厅，以其采用自有有机农场的原始食材精心制作的菜单而闻名。
米其林赞誉的 Jatak 餐厅的海胆油条，由加拿大厨师 Jonathan Tam 开设。
作者：Per-Anders Jörgensen / 美妙的哥本哈根在 Tam 最近开业的米其林赞誉的 Jatak 餐厅，他继续维护与当地农场的关系，提供采用北欧食材烹制的现代粤菜。例如，他对经典鱼香茄子的即兴演绎，融合了芳香的五香料外壳，上面覆盖着新鲜的香草。瓦德阿达尔农场的干熟有机鸡也给我留下了深刻的印象，它有三种吃法：烤鸡肉串；烤鸡肉串；烤鸡肉串；烤鸡肉串。嫩嫩的胸肉和无比酥脆的外皮；还有水煮腿，配上胡椒、香菜和烤芝麻酱。
当我用少量低干预葡萄酒喝完这次旅行的最后一口时，我想起北欧美食运动的原则集中在利用现有的东西上。当食材始终如此美味时，总有理由回去吃更多。
Renée S. Suen 是一位旅行和美食作家，也是世界 50 家最佳餐厅的美国中部和加拿大中部学院主席。一些旅行经历是Wonderful Copenhagen向作者提供的，该文章没有审阅或批准。
来源链接：
https://www.toronto.com/things-to-do/travel/there-s-more-to-copenhagen-dining-than-noma-i-visited-the-city-to-taste-the/article_c5b377e9- 53bb-5a93-8950-551d5338f24d.html
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