| 很少有蔬菜能像「大蒜」一样，自身极具个性，却能和众多食物默契配合，呈现出各式各样的美妙味道。 每逢腊八，一盘饺子加一碟翠绿的腊八蒜，是很多家庭过节的仪式感。  大蒜及大蒜类制品到底有哪些营养优势？《生命时报》结合研究解读，并解锁腊八蒜的科学吃法。 《营养素》杂志：吃泡蒜对血管好大蒜自带许多养生光环，比如帮助减轻炎症、降低胆固醇水平、控制血压等，经腌制和发酵而来的泡蒜同样对身体有好处。 韩国釜山国立大学和圆光大学的研究小组在《营养素》杂志发表的一项随机对照试验显示，发酵的大蒜提取物对血管很友好。  该研究小组进行了两组相关试验。 试验一：将30名健康成人分为泡蒜提取物组和安慰剂组，比较摄取后对血压以及颈总动脉和颈内动脉血流速度的影响及其变化； 试验二：将28名健康成人分为泡蒜提取物组和安慰剂组，比较摄取后对大脑局部和外周血流速度的影响及其变化。 结果表明，摄入30～60分钟后，与安慰剂组相比，泡蒜提取物组的血压和颈总动脉血流速度均有显著变化，大脑局部血流速度明显增加，并通过改变外周血流速度提高了体表温度，使血液循环和血液灌注均得到改善。 研究人员认为，发酵的大蒜提取物能明显提高血流速度，增加组织和器官的血液灌注，促进血液循环和畅通。 不只是对血管有益，在2019年，国际科学期刊《食品功能》曾以封面文章的形式发表了天津大学陈海霞教授团队的一项研究称： 研究人员从传统美食腊八蒜中首次发现3种新型活性肽，其不仅抑菌作用较好，且不易产生耐药菌。 当然，腊八蒜更重要的身份是食物，其并不能替代临床药物，适量摄入并坚持膳食均衡、合理运动等，才是保持健康的好方式。 腌蒜为什么要选在腊八前后？科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋介绍，腌制腊八蒜需要具备两个条件： 1.要用低温储藏过的大蒜；2.要有醋。满足这两个条件，才能激活蒜酶，并促进大蒜变绿。 为什么古人都在腊八时腌蒜 在较高温度下，大蒜通常处于休眠状态。 因此在古代，腌制必须选在腊八前后，正是一年中最冷的时候，低温能打破大蒜的休眠，蒜氨酸酶会被迅速激活。 醋会破坏大蒜的细胞膜，正好能让蒜氨酸和蒜氨酸酶发生反应，生成硫代亚磺酸酯（大蒜素）等物质。 因此，如果在其他季节想吃腊八蒜，只要放在冰箱冷藏室腌制即可。 腊八蒜是怎么变绿的 大蒜素等物质会进一步发生反应生成大蒜色素，最初为蓝色素（蒜兰素），蓝色素会继续转化成黄色素（蒜黄素）。 由于两种色素并存，所以大蒜会呈现绿色。 随着大蒜素的减少，大蒜色素的增加，大蒜的辣味和臭味也会降低，所以腊八蒜通常吃起来脆爽微辣，并有着特殊的蒜香味儿。 3个技巧让腊八蒜好看又好吃国家高级烹饪技师张发国表示，如果想加快速度，腌制出好吃的嫩绿色腊八蒜，不妨试试下面3个技巧。 选紫皮大蒜 紫皮蒜营养丰富，水分更足。 用米醋泡 陈醋颜色较深，会影响蒜的翠绿度；白醋酸度过高，味道不佳。 米醋以糯米、高粱、玉米等粮食为原料，酸度足够，而且颜色浅，味道带有一丝香甜，腌出的腊八蒜色泽和口感都更好。 切掉头和尾 制作腊八蒜时，每道工序都要到位，大蒜除了要充分晾晒干水分，还要去掉头和尾，让醋更快地渗入大蒜的内部，加快大蒜变绿的速度。 腊八蒜制作方法 原料鲜紫皮大蒜500克、米醋500克、白糖30克、盐15克。 做法把低温储存过的大蒜用清水洗净，快速控水晾干，去掉大蒜头尾，装入无油无水的玻璃容器中备用；锅中加入米醋、盐、白糖，待盐和白糖融化即可关火；将醋汁倒入装大蒜的玻璃容器中，加盖常温密封3天以上就可以吃了。 需要提醒的是，无论冬夏，吃腊八蒜要适量，一天大概2~3瓣即可，吃太多反而刺激肠胃。▲ |
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