去过柳州三江的人,都有机会认识到自己对食物的有限理解。只要走进当地侗寨,随时可以找回对世界的好奇心,亲身品味横贯古今的史诗。感觉日子寡淡无味的朋友都应该跟酸鱼打个照面,它的存在本身就是种难以抗拒的梦幻。 它不会隐藏自己的伟力,出现那一刻即可多角度锤炼人的感官系统,与它相比,酸笋只不过是最温柔的轻吻。 拥有一条酸鱼,也就等于在烹饪界拥有了核威慑能力,从哪个方面上说都属于重量级。 你当然可以在游人交织的商业餐厅或菜市场里一睹它的风采,不过那最多算是初入秘境浅尝辄止,只有破釜沉舟的求道者才有可能寻到侗家真传。 在本地朋友的介绍中,腌半年的叫酸鱼,腌三五年的也叫酸鱼,称呼起来并没有什么不同。 可徒子徒孙哪有鱼门老祖威力强劲,时光赋能有情者,岁月从不败美人。 老饕们知道,能与这种宗师级酸鱼相遇,你已经是贵客中的贵客,但对于没有经验的人来说,贸然叨扰更像是经历一场灵魂洗礼。 当那条语焉不详的灵性之物摆在面前,人难免会陷入迷茫,恍惚间主动为它补足身世,神迹浑然天成,大概是混沌初开时精气泄露所致。 那不仅是餐桌上的主宰,更是灵感大王显灵,是古神的遗蜕。 “我老婆是三江的,结婚那年回去摆酒,老丈人从一个不知道放了多少年没动过的坛子里取出来一条鱼,就像在考古现场开棺。” “当时我明白这是种最高礼遇,但还是想起了马王堆汉墓的辛追夫人,差点在东南角点根蜡烛。” “表弟02年的,吃了一口01年的鱼,他说第一次没有一盘菜的年龄大。” 传说一旦体会过这样的深邃,人就理解了什么是命运的安排,它在沉默中等了很多年,只为今日一次短暂会面。 金风逢玉露,天雷勾地火,在顶级酸鱼面前不需要任何对白,对视中已经蕴含足够的信息密度,一眼万年。 “第一次看到这条鱼,我不知道该叫哥还是叫姐,按照它的辈分来看,足以捐给柳州博物馆。” “如果时间有模样,应该就是鱼形的。” 作为发酵艺术的终极表现形式之一,酸鱼拥有实打实的老资历,浓缩着整片天地的精华部分,无需入口,仅凭观测就可能勾起一些生理反应。 等到目光被来自深渊的大手攥紧,过往的经验不再有价值,远道而来的客人头一回直面山村老尸。 每个人都会明白,非道行深厚者不可亵玩,有时连本地人都会被其震慑。 有朋友透露自己就是在吃过酸鱼之后重新认识了人与食物的关系,那是他第一次感觉被岁月锁喉。 但在他看来酸鱼是诚恳的,它带来的体验和它的外表一样复杂。 三年陈,五年润,十年以上的可以生吃,坊间传言此刻甚至已有药效,专攻精神萎靡食欲不振。 “入口先是咸味的地毯式轰炸,从舌尖顶到脑门再返回脚后跟,然后臭与香之间摇摆的某种气息环绕于鼻腔,至少两碗饭才能把你拉回现实。” “咸、麻、辛、辣、酸、甜、苦等等味道不停闪烁交替,七窍已被蒙住了五个,十秒内就能看见圣光,这是最接近天堂的味道。” “煎烤炸炒全凭心意,丰俭由人,但生吃更有冲击力”他说越古老的酸鱼越难以驾驭,要是你真有幸被主家奉为上宾,那就算是找到了打开多元宇宙的虫洞,有关味觉系统的基因编码也将被重写。 这源于制作时投入的匠心,那些发酵大师早与时间达成了共识。 毕竟想得到一条堪称奇观的酸鱼,第一步就是个难关。 “正宗酸鱼得选用侗家稻田里散养的稻花鱼,去除内脏撒满盐,在阳光下晾晒或者火塘上熏烤三天,让鱼干燥。” “蒸熟的糯米、自酿米酒、辣椒粉混合成腌糟,均匀涂抹在晒完的鱼身上,一层一层放进坛子或者木桶,最后再铺一层腌糟,用大石头压住排除空气,剩下只需等待时间的转化。” “周边各条河流域的制作方法都有些许差别,有的还要盖上毛桐阔叶,我比较喜欢良口乡那边的风格。” “有人喜欢吃半年的,有人喜欢两年的,时间越久越珍贵,上岁数的鱼也不在少数。当然和做其他食物一样,手艺是很重要的。” “我给外地同事带去尝试过,虽然他们最后没吃,但都坚信自己找到了糯米可以克制僵尸的证据。” 其实也不止广西,有侗族的地方就有酸鱼,比如黔东南地区的朋友会在腌制时加入更多辣椒,得到更爆炸性的口感。 而在湖南的侗寨里,你还有机会与40多年的始祖鱼完成会面,可以说是叹为观止。 “广西贵州湖南三省交界的地方,很多寨子里都会腌”有侗族朋友讲,过去没有冰箱的年代里,人们才发明了这种方式保存肉食。 因此除了酸鱼之外,还有酸鸭和酸肉,它们被并称为“侗家三宝”,其中又以酸鱼最具特色。 其实酸鸭看起来也挺狠的同时它们也被赋予更多功能性,已经有了硬通货的意思,走亲访友时带上,比带着红包还好使。 甚至一些家长在孩子出生时就腌下一坛,等到长大后结婚那天,就是最珍贵的礼物。 “当地苗族朋友也有类似做法,比如女儿出嫁宴请时,会用酸鱼当作给舅舅的请帖”没人知道是谁第一个帮鱼完成了这样的转化,但可以确定的是那位先驱者显然成功开宗立派。 早在南宋时期周去非所著的《岭外代答》中对此类方法已有记录: “南人以鱼为鮓,有十年不坏者。” “凡亲戚赠遗,悉用酒鮓,唯以老鮓为至爱。” 或者说从古至今它都没远离生活。 也许只有品鉴过上古珍品的幸运儿知道,辈分越大的酸鱼,所带来的越像是专属的生命体验,你很难找到它的替代品。 那是鱼在某种形态上的巅峰,跳出三界外不在五行中,吃过一次之后,喝了孟婆汤也忘不了。 过去它帮人们度过很多物质匮乏的艰难时刻,现在仍是食物领域的大佬级选手,早已进入文化标识的范畴。 老话说“侗不离酸”,而酸鱼正是其重要表现形式之一。 在本地人心中,足够久的制作时间除了能让人分泌超量唾液,也包含了足够丰满的记忆。 有位三江的朋友告诉我,那些鱼有时好比载体,人们取出旧的,又加入新的,不断连接着过去和未来,坛子里面尽是情怀。 当地人民都出了名的热情,他们总会为真正的朋友送上独门关怀。 “十年酸鱼送老酒,做人一世也抵得。” 特别声明:以上内容仅代表作者本人的观点或立场,不代表新浪财经头条的观点或立场。如因作品内容、版权或其他问题需要与新浪财经头条联系的,请于上述内容发布后的30天内进行。 |