倒掉太可惜？3个原因，剩饭加热要小心！

白饭。Image by Spencer Wing from Pixabay

许多人经常煮一锅饭，吃剩的隔日加热再吃。今日美国报（USA Today）报导，剩饭加热时需格外小心的原因有三。前两个原因是米的pH值为中性，而且比其他食物含有更多水分，都有利于细菌生长；此外，米中还含有被称为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的细菌孢子，在烹煮后仍能存活，并在室温下繁殖。

新墨西哥州阿布奎基（Albuquerque）营养师蕾尔（Shelley Rael）表示，蜡样芽孢杆菌会引起呕吐与腹泻，而煮过的饭未迅速冷藏、在冰箱中存放过久（根据美国卫生及公共服务部的食品安全App，米饭最多能存放3-4天）、或未正确加热米饭，都容易滋生细菌。

营养师梅瑟（Jen Messer）也指出，剩饭加热通常不会造成立即的危险，但操作不当也会对健康带来不利影响。

米饭在存放冰箱前可放置多久？

除了避免将剩饭放在冰箱超过3-4天再食用外，煮好的饭不要放置太久再吃或冷藏也很重要。蕾尔说，米饭在烹煮后、食用前或冷藏前最长可放置2小时，但如果是在室外，时间应减半。例如在温暖的夏季野餐时，室外温度可达华氏80或90度，如果将饭与其他食物一起放在桌上，更容易滋生细菌。在这种情况下，最好将米饭冷却，如放置时间超过一小时，就该扔进垃圾桶。

如何加热剩饭

剩饭加热有两点需注意，一是要确保安全，二是保持米饭原有的风味与松软口感。

梅瑟说，让剩饭保持松软可口的最好方法是在加热前加入少量水或高汤。有些人以微波炉将米饭加热一两分钟时，会放颗冰块和盖上湿的厨房纸巾；或是在微波炉中同时放一杯水，沸水产生的蒸气能让米饭不致变干硬。

烤箱也可用来加热剩饭，某个烹饪网站的建议比例是，每杯饭加2汤匙水，然后将饭铺在烤箱专用的平底锅内，用锡箔纸盖好，加热15-20分钟即可。依同样比例，也可在炉灶上直接将剩饭加热。

蕾尔说，无论采用哪种方法，都要确保饭的内部温度至少达到华氏165度（摄氏74度）后才能食用。她说，她会用即时读取的烹饪温度计来测量。

梅瑟也认为，华氏165度是杀死任何细菌并使剩饭可安全食用的必要温度。在加热过程中最好不时搅拌，以确保受热均匀。她建议，在达到所需温度后，最好将饭放置一两分钟后再食用，“切记避免重复加热”。