随着烧烤季节的到来，专家建议加拿大人在烤红肉和热狗时要采取预防措施。虽然这些诱人的焦痕增加了风味，但它们也带来了潜在的健康风险。 幸运的是，您可以享受自己喜欢的烧烤食物，同时最大限度地减少危险。 高温烹饪肉类会产生潜在有害的化学物质。其中包括多环芳烃 (PAH) 和杂环胺 (HCA)。据美国国家癌症研究所 (NIH) 称，虽然尚未确定它们与人类癌症的直接联系，但实验室实验表明它们可以以可能增加癌症风险的方式改变 DNA。 “烧烤时有两件事需要注意。首先，红色加工肉类，如牛肉、热狗或香肠，都是红色加工肉类的一种，无论以何种方式烹饪，都可能会增加结直肠癌的风险，”加拿大癌症协会卫生政策主任伊丽莎白·霍姆斯警告说。社会。 “研究表明，在高温下烹饪这些肉类以及家禽和鱼类，包括烧烤，可能会增加患癌症的风险。至关重要的是，当肉在高温下煮熟时，就会形成致癌物质。” 然而，一些烧烤习惯可以降低接触致癌化学物质的风险，包括腌制、选择瘦肉块和小火烧烤。 福尔摩斯警告说，关键是要避免肉烧焦。由此产生的烟雾和烧焦的碎片含有致癌物质，会增加患癌症的风险。 
热量如何影响肉美国国立卫生研究院在其网站上表示，当氨基酸、糖和肌酸或肌酐（肌肉中发现的物质）在高温下发生反应时，就会形成 HCA。 当肉中的脂肪和汁液直接在加热的表面上烧烤或明火滴到表面或火上，引起火焰和烟雾时，就会产生多环芳烃。烟雾中含有多环芳烃，这些多环芳烃会粘附在肉的表面。多环芳烃也可能在其他食品制备过程中形成，例如熏肉。 美国国立卫生研究院 (NIH) 报告称，HCAs 和 PAH 的形成因肉类类型、烹饪方法和“熟度”程度（半熟、半熟或全熟）而异。无论肉类如何，高温烹饪方法（如烧烤或平底锅煎炸（高于 148°C））和较长的烹饪时间通常会导致这些化合物的含量较高。 例如，美国国立卫生研究院 (NIH) 表示，全熟的烤鸡和牛排的 HCA 含量很高。此外，将肉类暴露在烟雾中的烹饪方法（例如在明火上烧烤）也会导致多环芳烃的形成。 烤肉的安全量是多少？美国癌症研究所（AICR）表示，没有足够的证据表明烤肉会特别增加患癌症的风险。 “但我们确实知道，在高温下烹饪肉类——比如烧烤——会产生致癌物质……这些致癌物会导致 DNA 发生变化，从而可能导致癌症。”AICR 在其网站上表示。 加拿大癌症协会建议每周将红肉限制在三份以内。煮熟后，一份重量为 85 克，比一副扑克牌还小。 该组织更进一步，建议完全避免加工肉类（或尽可能限制它们）。其中包括火腿、培根、萨拉米香肠和热狗。加工肉类是指通过熏制、腌制、盐腌或添加防腐剂保存的任何肉类。这些保存方法会导致致癌物质的形成。 但你还不必把烧烤架收起来。 圭尔夫大学食品安全教授基思·沃里纳表示，除非你每天都吃烧烤，否则你不应该过度担心。 “肉类中的这些致癌物质和烧烤之间存在联系，现实是，对于烧烤，我们并不是一年中每天都可以烧烤。在很多情况下，只需一两周。所以我们不应该过度担心，”他说。 
降低您的风险沃里纳说，在烧烤炉上烧烤肉类时，防止致癌化合物的最佳方法是腌制肉类。 他建议如果可能的话使用啤酒腌料，因为它已被证明含有抗氧化剂，有助于防止有害化合物（如 HCA 和 PAH）的形成。 例如，《国际环境研究与公共卫生杂志》2022 年发表的一项研究发现，用啤酒腌制可以显着降低烤肉中的 PAH 含量。研究发现黑啤酒的效果最为显着。 “归根结底是用含有高抗氧化剂的东西腌制，”沃里纳说。 “发生的情况是，你在肉上涂上涂层，这些碳氢化合物就会随之而来，它会中和它们。” 研究表明，在烧烤前 30 分钟左右向肉中添加蜂蜜、醋、油、柠檬汁和香草也有助于减少致癌化合物的形成。 
为了进一步减少接触 HCA 和 PAH，请考虑在烤箱或微波炉中预煮部分肉类。 AICR 表示，这样做可以缩短烤架上的高温烹饪时间，从而最大限度地减少这些有害化学物质的形成。 AICR 表示，去除肉中的脂肪还可以减少燃烧和烧焦。 “选择较瘦的肉块进行烧烤，你可以慢慢地烧烤……而不是直接用那么高的热量，”福尔摩斯建议，并补充说，你可以尝试蔬菜，而不是烧烤肉。 “所以想想你可以把所有的蔬菜和水果放在烧烤架上，同时仍然可以享受烧烤和户外的乐趣。” 来源链接： https://globalnews.ca/news/10586468/bbq-cancer-risk-meat/ |
