北温握寿司盛宴 九州风味禅意此中寻

青青草

温哥华港湾（BCbay.com）专栏作者
艾力斯　


　　温哥华日本寿司店何其多，有者是华人开业又或是韩厨主理，除了未称正宗之外更以抵食夹大件招徕，有违日本饮食文化主旨；亦有的日本料理虽是高级价位但人声鼎沸吵得伤耳，似乎也不属日系风的餐饮体验。
　　北温Lower Lonsdale的Sushi MAHANA只供应由厨师发办(omakase)的九州江户前(Edomae)握寿司。说来温哥华也不乏提供这类风格的日料，然而Sushi MAHANA给你的，是截然不同的感受。

　　Sushi MAHANA秉承了日本优雅精致的文化精髓，予人享受的是身临其境的全方位用餐体验，这种享受在温哥华倒不多见。
　　室外是冬夜里寒意满襟瑟缩颤抖，推开了大门和布帘，暖洋洋的室内流淌著轻柔动听的轻音乐，穿著传统和服的待应从古董立柜后娴静地走出来，轻言细语微笑迎宾。

　　前厅好像是个过度式的空间，让你的身心从日常的烦嚣琐杂中沉淀下来。前厅和餐区用一个雷射切割双面波浪纹屏封隔开，据来自东京的女主人Yuki Aida解释说，这是日本海泛起的浪花和卑诗海岸的涵接点。墙上一幅红色油画也是她的作品。

　　这东京风格现代寿司店的餐间，以书道、花道装置在深色墙身的映衬下展现了带点禅意的氛围，主厨Chef Hiroshi Hoshiko在餐间的L形十人寿司吧台前，带领著副主厨Chef Ghinn Ginnaga和Chef Bryce Morris安静专注地操持，职人们贴心地看著客人用餐的节奏认真地捏握奉客，板前细节食客均可一览无馀。

　　Chef Hiroshi在九州一家寿司店开始了学徒生涯，也曾在Tora Corporation的Seigo Nakamura麾下工作。来加后于Minami担任寿司主厨，之后创业，曾创办了一家高端catering公司，承办过大大小小餐饮活动，也曾在Blue Water Cafe工作，并为数家餐厅开发菜单。据说曾经品尝过他手艺的大咖者众，连Lady Gaga、Mariah Carey、George Clooney等都曾是座上客。
　　Sushi MAHANA的餐单内容有廿六款之多，不过这三位早有默契的厨师有条不紊地分工合作，主厨操刀切刺身握饭团一把抓，副主厨为寿司加上调味酱汁，Chef Ghinn则专注制作蔬菜类酒肴。
　　Chef Hiroshi会根据鱼肉的浓淡口味来调整不同佐料的味道，
　　除了清酒、味醂、山葵等基本盘之外，酱油粉、酢橘、柚子胡椒、五色芝麻、七味粉、渍梅酱、萝卜茸、焦糖洋葱、姜茸、柚子盐、紫苏等亦不拘一格皆为我用，主旨是要达至咸淡平衡，风味和谐。
　　他们使用的餐具有的是已有百多年历史的古董瓷器及本地陶艺家的订制陶瓷器，用以衬托主厨美馔，将“色香味形器”的配搭要素淋漓发挥。

　　今回的寿司配酒是东京山形县的出羽桜酒造(Dewazakura Sake Brewery)纯米吟酿(Junmai Ginjo)，口感细致，入口后散发出清爽芳香的甜味。
　　握寿司盛宴的开胃篇是加了姜煮至浓浓的红萝卜汤。

　　第一贯寿司是以来自日本岛根县的鲽目鱼(kan birame)配搭素蔬的清鲜握寿司，味道雅淡细致。餐厅在日本有一位东京筑地市场前鱼类拍卖师专门为他们采购当季最好鱼获。

　　第二贯寿司是tenshi no ebi，这种有著浅蓝色外壳又称“天使的海老”来自东京，质感柔软，味道鲜甜。





　　接续上桌的是同样产自鹿儿岛的海产，依次是鲹鱼(aji)、外型古怪的鲀鱼(usuba-hagi)及真旗鱼(makajiki)，擦上自调酱汁加了葱末及调味料进食。入口时但觉松紧有度及温度刚刚好的酢饭衬托出微凉的刺身，品来每一啖都是旨味。

　　江户时期，握寿司上的生鱼片会以不同的处理方法来延长保鲜期，如腌制、酢渍、水煮、煨煮、蒸煮等，今时今日虽然冷藏技术发达，但为增加风味亦会沿用这些方法。
　　平素吃到鲭鱼总觉得有股鱼油的腥味，而这贯寿司上的日本爱知县鲭鱼(shime saba)曾加以渍腌辟去鱼腥，口感于软嫩中显出咬劲。

　　Sushi MAHANA除了采用日本海产之外，亦会尽量采用本地优质海鲜和食材；副主厨把这来自温哥华岛Fanny Bay的蚝只略为汆烫，配搭西瓜茸、苹果茸、青葱及酱汁等，炮制成作为过口的酒肴。

　　这贯ainame甚有eat local以减低碳足迹的意义，因为这刺身是来自本省Sunshine Coast的ling cod。
　　Ike jime这种日本传统宰割法，是把刚捕得的鱼立刻以钢尖快速刺入脑门，使鲜鱼立即死亡，并用细长的针穿过鱼的脊柱以破坏脊髓。这种方法可最大限度地减少了渔获的挣扎、创伤然后才慢慢死亡，从而保存最纯净的原味和质感。可惜本地渔夫都不大懂得用这种方法来保存鱼鲜，故难以采用本地捞捕的海产制作刺身。幸而主厨认识一位住在Sunshine Coast的日裔渔夫，懂得使用ike jime技术来处理渔获，不时可以向他提供本地的石斑、鲽目、鳕鱼和鲈鱼等。
　　肉质紧致的ling cod上面放置了一整串海葡萄，小小粒颗在口腔中爆破汁液时甚有食趣。

　　日本富山市寒𫚕(kan-buri)是冬天时野生捕获的yellowtail，要成长至超过30吋才可称为buri，这种洄游鱼秋冬南下，在九州地区产卵，寒冷而波涛汹涌的日本海使得寒𫚕肉质紧实，脂肪丰富。
　　至于此图中的爱知县红鲂(houbou)鱼味清甜，质地柔韧而有弹性，鱼鲜上的芝麻香更是出采。

　　用紫菜承著赤酢饭、萝卜茸和北海道𩽾𩾌鱼肝(ankimo)，送入口中毋须嘴嚼已然溶化了！真想有请主厨再来一贯。

　　握寿司盛宴有如流水席一样让我一贯接一贯地品尝，紧接著𩽾𩾌鱼肝奉上的是暖暖的本地银鳕鱼(gindara)及日本岛根县纹甲乌贼(mongouika)。银鳕鱼甜美腴滑不必细表，鱼肉事先曾加盐、脱水又在白味噌和味醂中腌制，然后于制作前略蒸，最后和腌制洋葱一起制成握寿司。
　　我特爱乌贼那种黏糯稠口而又耐嚼的口感，鲜甜味亦在嘴嚼间不时涌现。
　　在品尝鲜味浓郁的鲔鱼寿司之前，我们先来享用副主厨炮制以小薄脆盛载的清鲜椰菜小品hakusai作为清口。

　　来自加东Nova Scotia的鲔鱼三重奏：赤身(alamo)、中腹(chutoro)、大腹(ohtoro)。
　　鲔鱼是很有趣的食材，当它在日本寿司或刺身中出现时，其味道和质感与在西式烹调中完全回异，就以这赤身为例，是鱼身中最主要的部份，入口已是腴滑滋美。不过，这种不同口感许或是因为主厨会把这些油性较多或体型较大的鱼种先作干式熟成(dry aging)处理的关系。
　　和熟成牛排一样，当鱼肉经过适当低温的熟成期，其中的酵素会将蛋白质分解成更为细小的胺基酸，使得肉质纤维变得柔软，口感更为嫩滑；另一个好处是熟成过程中减少了鱼肉所含的水分，从而产生更浓郁的风味和紧致的质感。再加上九州江户前寿司主要以赤酢来制作酢饭，风味香郁，能增强海鲜的天然鲜味，和鱼脂较多的刺身如中腹、大腹等更是完美配合 。

　　而我最喜欢的中腹部位，更是集赤身及大腹两者的完美结合，因为它涵盖了肉质和脂肪两种质地，甘鲜中又带著脂香的感受于舌间缠绕，的确是口腹上的无上享受。

　　至于不少人疯狂追捧的大腹则是最富鱼脂的腹部，味道也更为甜美，它几乎是入口就被口腔的温度所溶化了。主厨为对应这种肥腴食材，以带点甜味的garnish来减去腻感。

　　这味鲍鱼(awabi)是以清酒煮约十小时才成就的美味。
　　我曾吃过生的鲍鱼刺身，觉得除了爽口之外还有点儿海产的腥味，以为日本制干鲍称冠全球，但日人却不懂吃鲍，这原来是先入为主的错觉。
　　这味虽以鲜鲍炮制，却在鲍甫的中心位有点柔韧嚼劲，浓浓鲜味亦汇聚其中，隠隠然有点像吃溏心鲍的况味；配搭的是雪蟹肉和蛋白制成有如蟹肉羹的滑溜酱汁，和赤酢饭同吃又是不一样的风味。

　　吃罢大腹鲍甫等浓味之物，又轮到以Chef Ghinn制作的酒肴来清口。秋柿和藕片一甜一脆，有极为浓味的芝麻酱居中周旋磨合。这芝麻香若是加在冰淇淋中必然也是无敌。

　　来到卷物tekka maki上场了，加东来的鲔鱼包成丰盛的鲔鱼卷，上面还有北海道海胆及三文鱼子的加持，显得鲜上加鲜。

　　日本千叶金目鲷(kinmedai)上削有细腻的刀痕，柔化了口感之外更可汲取更多酱汁，柔媚温润，和酢饭配合天衣无缝，是全晚最高端的口感享受。

　　不少人爱啖淡水鳗(unagi)配浓味蒲烧汁，但我却嫌淡水鳗油脂太腻滞，反而喜欢生长于海洋中的星鳗(anago)。这味星鳗是来自日本长崎，涂上酱汁后更稍作炙烧，既可去腻又增添炭香。

　　玉子烧(tamago)上有火枪炙烧过，形成了一层焦糖似的表层，席间食友笑谓此乃日式焦糖布丁。不过，这玉子烧的空气感十足，入口但觉松柔轻盈，以焦糖布丁的体感和甜度而言，亦只好退居二线了。
　　呷过了味道极为浓郁的味噌汤，然后品尝这第26道的压轴之作：焙茶冰淇淋(hōjicha ice cream)配抹茶小丸子和鲜莓果。焙茶经过烘焙后少了苦涩味，咖啡因亦较少，制成口感稠厚绵密的冰淇淋，和质感烟韧的小丸子成了有趣的茶味对比。

　　这顿盛宴精致细腻，不止是食物而是环境氛围都让人们全方位地感受到日系文化的联系，沉浸在微妙而又优雅的气氛之中，可说是一次高雅极致的用餐体验。
　　在日本文化中，用年菜来庆祝新年到来是非常重要的习俗，Sushi MAHANA即将推出两场特别晚餐来共庆佳节：New Year’s Eve Ōmisoka Dinner (2023年12月31日)和Oshogatsu New Year Feasts(2024年1月3日至6日)，入席时段时为5:30 pm和8pm，价格每位$250。
　　每当年末午夜时分，寺庙的钟声响起之际，日本人都会吃一碗荞麦面来辞岁。这风习将在Sushi MAHANA的除夕晚宴结束前奉客，取代了通常供应的味噌汤。
　　客人还可在晚宴上享用传统的O-toso清酒，这是将香草混合物浸泡数小时而特别酿成的清酒，并装在漆制的清酒杯中饮用。日文汉字“toso”的意思是“屠杀恶灵”，喝O-toso清酒有祛病健身的含意。
　　喜欢吃日料的你必会怦然心动。
　　Sushi MAHANA
　　175 3rd Street W, North Vancouver
　　604-227-5270
　　www.sushimahana.com