福建人的吃鸭宇宙，藏着一万种做鸭方式

青青草

春江水暖鸭“鲜”吃

中国真正的吃鸭王者，不在北京，也不在南京，而是在东南沿海的福建！

在这里，鸭子的“搭档”多得惊人——有老姜作配，就诞生了大名鼎鼎的“姜母鸭”，辛辣、甘甜有焦香；与红糟为伴，就是“红糟鸭”，皮弹肉嫩带酒香；与本地优秀的芋头相逢最精彩，既能做出汤汁浓郁、味道厚重的槟榔芋烧鸭，又能做出“可盐可甜”、酥香可爱的芋泥香酥鸭。

福建人爱鸭子爱到一天三顿离不开。从早上开始，就有几百种方法对鸭子开刀：冬粉鸭、鸭肉粥、鸭仔面、鸭汤粉丝、鸭露拌面线。正餐的吃法更丰富，卤鸭下酒，熏鸭待客，鸭米血糕煮火锅，各式大菜轮流登场，还总要配上一碗一年四季喝不腻的番鸭汤。

                                这些，都只是冰山一角。

还是来一趟福建吧，看一看闽南、闽北、闽西、闽东、闽中，不同地方对一只鸭子的料理方式。炖、卤、烤、煮、炒、蒸、煎、糟、拌、熏，制出烧鸭、填鸭、板鸭、卤鸭、卜鸭、白切鸭、鸭露、鸭面、鸭粉、鸭粥……天差地别的丰富口味，绝对刷新你的想象力上限。

没有一只鸭子能游出闽南！

闽南吃鸭子是很出名的。这里的人们，特别讲究吃“番鸭”。

既然叫“番鸭”，自然有海外血统——三百多年前，它们从南美洲跋山涉水而来，因为嘴基部和眼圈有红色肉瘤，又可叫作“瘤头鸭”。这种鸭子特别肥壮，轻轻松松就能长到十来斤。在福建人，特别是闽南人眼里，它们不是活蹦乱跳的鸭子，而是一道道美味佳肴。





八宝酿鸭、福州鸭露、武夷山熏鸭、腌笃鸭……哪一款鸭鸭才是你的最爱？摄影/上海去哪吃（meishi388）、大伟



能吃会长的番鸭，嘎嘎！图/视觉中国

一只好番鸭，最完美的归宿莫过于用来炖汤。

对于闽南的小孩来说，鸭汤的味道就是妈妈的味道，也是每天放学最大的渴盼。那鸭汤黄灿灿、香喷喷的，盛在不锈钢的大盆里，大块的番鸭肉从汤中浮起，粉红的肉挣破了紧绷的皮，一丝一丝地渗出金黄的鸭油来。鸭汤最忠实的配料是老姜，此外，还要加入熟地黄、当归、白芍与川穹，是为“四物番鸭汤”，是闽南孩子从小喝到大的滋补美味。还想要千变万化的口味，则可以加入不同的配料：茶树菇、冬瓜、萝卜，各有各的甘润鲜香。如果鸭汤里能加入一只油炸过的、粉沙沙的芋头，那可真是“隔壁小孩都馋哭了”。



番鸭汤，可以喝遍一年四季。摄影/上海去哪吃（meishi388）

说到芋头，倒不妨顺便吃一吃厦门著名的网红美食“芋泥香酥鸭”。菜如其名，香甜的芋泥包裹着咸鲜的鸭肉，还有绵密的蛋黄，表面油炸得香香酥酥，一口下去，外酥里嫩，咸甜相宜。



“罪恶感”满满的芋泥香酥鸭。摄影/小阿圆

闽南最大名鼎鼎的鸭子菜，还是要数泉州姜母鸭。

姜母鸭正确断句为“姜母·鸭”。所谓姜母就是老姜，锅底铺上一层，香油煎出满满的辛香味，然后把杀好洗净的整只番鸭入锅，只加料汁不加水。接下来，就是美妙的等待过程——鸭子和浓郁的汤汁水乳交融，渐渐发出幸福的咕嘟声，鸭肉在高温中散发出一缕缕的焦香，又吸饱了汤汁的辛辣和甘甜，多汁又鲜嫩，而且骨酥肉烂，叫人食之上瘾。干煲之外，也可以汤煲，浓郁滋润，又是不一样的风味。



软烂的鸭肉配以焦香甘辛的味道，真的很温暖！摄影/杨天鑫

漳州人则大爱沙茶鸭。甜甜微辣、鲜香扑鼻的沙茶酱焖出软烂多汁的鸭肉块，每一口都是满满的南国风味。本地人还由此衍生出堪称小吃极品的沙茶鸭仔面——汤底带着诱人的金红色光泽，鸭肉肥厚，在微辛的沙茶汤中更显醇鲜本色。

鸭子与碳水的组合不止于此。比如厦门的冬粉鸭，将鸭胗、鸭肠、鸭血、粉丝煮熟，在高汤中浸泡，放入喜欢的配料，一碗出锅，鸭肉嫩而不腻，汤汁鲜美，粉丝可口。还有将油条撕小块泡入番鸭汤、鸭汤粉丝、鸭肉粥的，油条饱吸汤汁，外表酥脆，是当地人早餐或下午茶的最爱。



汤鲜肉香的冬粉鸭，吸溜！摄影/大伟

还有一种最特别的搭配：街头小吃鸭米血糕。它的材料是新鲜的鸭血和糯米，加入一些盐和其他调料，蒸熟了便凝固成块，口感比一般的糯米糕硬一点。鸭米血怎么做都好吃，蒸、煮、炒、炸，放进姜母鸭中一同炖着吃最好，米香里浸润了饱满的姜香，口感又弹又糯又扎实。

东西南北中还有多少吃鸭花样？

闽南人爱吃鸭，福建其他地区的同胞也不甘落后。各地对吃鸭的研究各有各的花样和特色，到福建走一圈根本吃不重样。



槟榔芋烧鸭，难得一见的美味。图/阿富日常

福建人是很爱吃芋头的，前面已经说过了芋头番鸭汤、芋泥香酥鸭，但真正吃芋头的行家还是在闽东北，毕竟福鼎市盛产大名鼎鼎的槟榔芋。这种芋头圆圆胖胖，好像一个个“小钢炮”，剖开来看，里面的纹路呈槟榔状，所以被称作“槟榔芋”。槟榔芋的淀粉含量特别高，吃到嘴里粉粉沙沙，说不出的香甜诱人。人们用这样的芋头配鸭子，做出经典的槟榔芋烧鸭，让槟榔芋在翻炒、焖烧的过程充分发挥优势，与汤汁交融在一起，化作绵密的泥，在这个过程中还吸附了油脂、免得鸭子太过腻人，方便干饭。

闽北南平人则独爱板鸭。建瓯市的板鸭，早在南宋时就被列为“汉席珍品”，如今也名列中国四大板鸭之一，素有“八闽佳肴”的美称。



福建沙县板鸭飘香四方。图/视觉中国

建瓯板鸭，要用即将下蛋而尚未下蛋的母鸭来制，这样才能拿捏住肥而不老的分寸。板鸭不用加太多佐料，只用盐就能调出极致的鲜美。上盐要用手搓，精准掌控不同部位的用盐分量，一天一夜后擦去盐渍，用竹片把鸭子撑开成“板”状，一排一排风干，场面极是壮观。

地处闽中尤溪县的卜鸭，把鸭子架在大铁锅上，以大米和茶叶来熏，熏制出来的鸭子有板鸭的干香味道，却更加有层次感。在武夷山，人们则更爱吃熏鸭，味道是八闽大地上难得一见的火辣，吃到嘴里简直有烟火缭绕的感觉，但只要一吃就再难忘情。



熏鸭，只要咬上一口，根本停不下来。摄影/阿游

不过，闽中流传最广的小吃还得是卤鸭，毕竟，它早就已经伴随着“沙县小吃”的步伐走向全球。

有中国人的地方就有沙县小吃，吃过沙县小吃就一定吃过它下饭又下酒的卤鸭腿、卤鸭胗、卤鸭翅、卤鸭掌……沙县卤鸭用的是当地特有的腌制香料，香香甜甜的腌料把鸭肉渗透个彻底，再文火慢煮，既保留了鸭肉本身的鲜美，又融入了卤汁的浓郁风味。



鸭腿下饭又下酒。图/视觉中国

在福建省会福州，有着一道比如比四物番鸭汤更为滋补的的美味——鸭露。整只番鸭，上锅干蒸，蒸出油水和汤汁，浓缩成小小的一碗。这样的鸭露，最好是拿来拌面线，极鲜极美，味道非常醇厚，让人吃得根本停不下来，只恨自己没有两个胃。



鸭露，浓缩了一整只鸭子的精华！摄影/大伟

鸭子在福建实在太重要了，连和鸭相关的俗语都多得记不完，“鸭肉补虚、鱼肉补脑”、“鸭肉炖汤，胜过参汤”、“七月半鸭，八月半芋”、“鸭肉配姜，胜过良方”……可见在这里吃鸭的花样是多得只有你吃不下，没有他们做不到。

吃鸭，就要从年头吃到年尾！

在福建人眼里，鸭子不仅是美味佳肴，还能“压”制邪气，是美满与团圆的象征。各个节日要吃鸭，各个节气也要吃鸭，既是为了取个好意头，也是要多给食材几个恰如其分的登场时间，辅以层出不穷的烹饪手段，势必要将最令人满意的鸭肉呈现在餐桌之上。



鸭肉粥，通常佐以鸭血和白斩鸭。摄影/刘艳晖

春天，小鸭苗进了家门，好吃好喝地养上两个月，到了春夏之交，正是吃鸭的好时节。此时的餐桌上正缺一抹清淡的味道，至鲜至甜的鸭肉粥便是最好的选择。挑选新鸭做粥，肉质鲜嫩、脂肪适中。

端午节，天气已经火热得多。对于土生土长的闽清人来说，此时不仅要吃粽子、赛龙舟，香糟鸭更是节日中不可或缺的一抹火红。糟是红糟，色汁火红，香气四溢，自带一股子香甜的酒香，与滑嫩细腻的鸭子肉是天生的良配，吃起来可谓是口口生香、一秒入魂。



滑嫩味美，酒香扑鼻的香糟鸭。摄影/大伟

立秋后不久的处暑，短期的回热，这时就需要来一道白切鸭拼盘，选择本地草鸭，所谓“七分熟透三分汁”，就是这鸭肉肉质紧实不柴，还略带肉汁。除此之外不同地区还自有不同的蘸料讲究，漳州龙海喜欢配点沙茶酱、蒜蓉酱油，甚至花生酱，三明尤溪会在辣椒酱油花生碎中加点酸柑汁提香，南平建瓯又会加点红糟，闽西会用薄荷调味……热腾腾的暑气中来上这么一份，皮爽肉嫩，味甘清凉。



清鲜可口的白切鸭。图/视觉中国

在福建，中元节是一定要吃姜母鸭的，这个季节的番鸭也正直肥美，肉质紧实，脂肪较少，味道鲜美，适合长时间炖煮。到了中秋团圆家宴，餐桌上定有一份卤鸭搭配，本地麻鸭体型适中，脂肪均匀，不瘦不油才能入味又不烂，结实有嚼劲。再到重阳节做一份药材蒸鸭，是象征健康和长寿。冬至是福建人重要的节气，民间有“冬至大如年”的说法，这一天家人团聚，吃滋补的食物以御寒，那来一锅番鸭汤是必不可少了。



秋冬季，吃姜母鸭最是滋补。摄影/李艺爽

一年到头最重要的春节，一定要有一道“重大场合大菜”，石榴填鸭堪此大任。这里的石榴可不是水果，而是漳浦的一个镇。这里的人们掌握着一手上好的“填鸭”技巧：选择健康、瘦、年轻的雄性菜鸭子，每天用米糠拌地瓜捏成团手工填饱鸭子，二三十天之后，方能得到“定向培育”的香而不油、肥而不腻、脆而不韧的好鸭，然后以白水烧煮，盐巴、五香面调味，既有北京烤鸭一样的肥嫩，又有闽南咸水鸭的特色。只有这样的鸭子，才配得上这个日子的隆重。



石榴填鸭，工序复杂，味道也很精细。图/耶叔来了

在福建人的记忆里，鸭，从来不止是餐桌上的美味。它是儿时和玩伴同享一只鸭腿的快乐，是走遍世界后仍惦念着家中一排排壮观板鸭的乡愁，是一锅炖鸭里家人围坐的团圆和热闹，是“拜拜”的案桌上一碟白切鸭中寄托的期望……每一道鸭味，都裹着时光的酱汁、家的温度、还有那说不尽的风土人情。福建人吃鸭，那一口熟悉的滋味能穿过季节、穿过回忆，把人悄悄拉回故乡的烟火中。



长汀县濯田镇美溪村为迎接黄倖三仙举行百鸭祭。图/视觉中国